Сознание человека переполнено стереотипами, и кулинарные — одни из самых живучих. Так, мы, убеждены, что американцы с утра до вечера поедают пончики и хот-доги, причём даже не выходя из машины, они, в свою очередь, считают, что русские каждый день лаптем едят borscht и запивают его vodka. А французов, как известно, хлебом не корми, дай только лягушачьих лапок под шампанское. Так это или нет, разбиралась наш парижский колумнист Юлия Нейо.
 

Любой нормальный русский человек стремится во Францию сердцем, печенью и поджелудочной и прочими внутренними органами. Говорят, в этом повинна генетическая память. Дескать, наши предки регулярно принимали морские ванны в Ницце и пили минералку в Виши.
 
А у какого русского не найдется в дальних родственниках какого-нибудь графа или, на худой конец, купца, который регулярно отправлялся «на воды», да не в какой-то захолустный Баден-Баден, а прямо сразу в страну любви и вкусно пожрать? Кстати, по поводу последнего. Не зря же так любимые нами тазики салата, регулярно появляющиеся на праздничных столах, называются «Оливье». Хотя, сказать по правде, легенда о выдающемся французе, придумавшем и подавшем это блюдо в знаменитом московском ресторане «Эрмитаж» — не более, чем легенда.
 
Начнем с того, что Люсьен Оливье, хоть и звучит для русского уха вполне по-французски, национальность имел бельгийскую, да и не водилось отродясь в его блюде, который он назвал «Охотничьим винегретом», ни вареной колбасы, ни зеленого горошка, ни, упаси боже, майонеза. Впрочем, то, что мы именуем «Оливье», во всем мире идентифицируют как «Русский салат» и уминают за милую душу.
 

Вообще же, если говорить о французской кухне и русском менталитете, то история знает немало казусов. Начиная с того, что все, как один, туристы с 1/6 части суши упорно ищут во Франции лягушачьи лапки, полагая их классическим местным деликатесом. Нет, оно, конечно, деликатес и есть, но на моей памяти нет ни одного француза, может, за исключением Жана Рено в фильме «Jet-lag», который бы убедительно доказывал, что обитатели страны победившей Революции и устоявшегося социализма — да, это я о Франции сейчас — регулярно употребляли бы в пищу эту прыгающую закуску. Да и вообще, не верьте гуляющему по русскому сегменту интернета письму якобы Анны Ярославны, русской королевы на престоле Франции, своему батюшке в далекую Киевскую Русь — не ели в те мрачные времена Раннего Средневековья французы лягушек. Их начали употреблять в пищу лишь в разгар Столетней войны. А последние исследования и вовсе доказывают, что появилась эта странная традиция не от голода — принесли ее на континент англичане, уже много столетий только тем и занимавшиеся, что ловившие на Баскервильских пустошах то измазанных фосфором злобных собак, то вполне безобидных квакуш. Впрочем, надо сказать, что ничего примечательно в лягушачьих лапках нет: хорошо приготовленные, они более всего похожи на мясо рыночных цыплят, которым заботливые мамаши кормили в моем советском детстве привередливых детишек.
 
Гораздо больше неловких моментов случалось от «трудностей перевода». Ведь меню на русском, да что там говорить, даже на английском, имеются отнюдь не в каждом заведении французского общепита. Сколько душещипательных историй про «я стейк заказал, а они мне горку сырого мяса приперли» я выслушала за свою жизнь!
 

А ведь в Европе думают, что стейк тартар — это исключительно русское блюдо, пришедшее на берега Сены вместе с казаками и словом «быстро», из которого, по легенде, в 1814 году и родились все парижские «бистро». Французы вообще любят живописать историю о русско-татарских наемниках, которые только и делали, что питались сырым мясом — клали его под седло, скакали по диким степям пару часов, а на выходе получался нежный деликатес: посыпь солью и ешь, чего ж тебе еще нужно, хороняка?! По факту же, многие наши соотечественники чуть ли не в обморок падают, увидев порубленную (и это важно!) необработанную никаким термическим способом говядину, поверх которой во многих случаях подрагивает оранжевым не менее сырой яичный желток. Тут они живо вспоминают и бешеную английскую говядину и не менее бешеный сальмонелез, и, пару раз ковырнув вилкой, отставляют в сторону, с просьбой «пожарить этот ужас». Французы, пожав плечами, чаще всего исполняют пожелание «этих странных русских». Но, если вы надеетесь получить на выходе котлету, как у бабушки дома, забудьте. Мясо все равно внутри будет почти сырым.
 

Кстати, неплохо запомнить и самый тонкий момент французской кулинарии — степени прожарки мяса. Ибо наше посконное «хорошо прожаренное» здесь ни разу не работает. Хотите стейк без крови — поезжайте в Англию. Там готовить не умеют и наверняка удовлетворят все ваши запросы начинающего гурмана. Во Франции же все гораздо тоньше: «Bleu» (блё) — быстрая, тридцатисекундная обжарка, в процессе которой, как вы понимаете, на мясе хоть и образуется аппетитная золотистая корочка, но внутри оно остается сырым; «Saignant» (сэньян), что буквально значит «с кровью», и обжаривается максимум по две минуты с каждой стороны, что тоже не означает, что хороший кусок мяса успеет до момента, когда его снимут со сковороды, дойти до привычной русскому человеку кондиции; «À point» (а пуан) — собственно, эту прожарку французы считают достаточной, ведь стейк на срезе имеет розоватый цвет, но остается при этом сочным; и, как апофеоз всего — «Bien cuit» (Бьен кюи), очень хорошо, по мнению местных жителей, прожаренный — не верьте, он соответствует европейскому «very medium rare». С другой стороны, я знаю случаи, когда наших соотечественников в буквальном смысле выгоняли из ресторанов за просьбу дожарить. Им, кстати, повезло. Мне рассказывали страшную историю про англичанина, который в ответ на подобную просьбу, получил не только гневную двадцатиминутную тираду от шеф-повара, но и гарнир за шиворот. Кухня во Франции — это святое. И отношение к ней — соответственное.
 
Начнем с того, что, в отличие от просторов нашей родины, здесь существуют мясные и молочные породы сельскохозяйственных парнокопытных. Однажды хозяйка поместья, в котором мы праздновали Новый год, а выйдя морозным утром на крыльцо и увидев подернутых инеем коровок на лугу, спросили: «Может, подоим, молоко к завтраку будет?», удивленно вскинув бровь, ответила: «Это порода Шаролэ — ее не доят, ее едят». Так мы были посрамлены в лучших своих чувствах, зато научились отличать тех, кого доят, от тех кого едят. Совершенно разные «лица», доложу я вам! Таким же образом, спустя некоторое время, мы узнали, чем отличаются те, с кого стригут шерсть, от тех, кто идет на «брошеты», этакий шашлык, чтобы быть доходчивым.
 
Слава богу, с птицами здесь все просто — гуси, утки и куры, каких бы пород они ни были, регулярно оказываются на столе среднестатистического француза. Хотя тоже с оговорками. Самым цимесом считается порода кур из Бресса (не путать с Брестом нормандским, и уж тем более Брестом белорусским!) — эти желтокожие, аки китайцы, пернатые обладают самым нежным и питательным мясом из всех, что мы пробовали.
Да, знаменитый на весь мир «кок-о-ван», петух в вине, делается именно из этих бургундских кука-ре-ку.
Итак, вместе с птичками, мы подошли к самому главному — святая святых французской кулинарии, фуа-гра. Сказать по правде, оно не совсем чтобы французское. Скорее появлению его на наших столах мы обязаны пророку Моисею, который однажды заявив фараону «Let my people go», вывел евреев из Египта. Те, походив, как известно, сорок лет по пустыне, научились выживать всеми возможными способами, в частности — переезжая на просторы Европы. Не знаю, в курсе ли вы, но иудеям смешивать мясное и молочное в одном блюде нельзя.
 
Привычное оливковое масло осталось далеко на родине, и заселившим берега могучего Рейна, пришлось-таки крутиться. Растопленный жир из гусиной печени прекрасно заменил и сливочное масло, и совершенно неприемлемый в силу религии свиной смальц. Надо сказать, что пока евреи выживали как могли, французы игнорировали гусиную печень изо всех сил. И так продолжалось вплоть до конца 17-го века, пока губернатор Эльзаса, провинции с крупнейшей на тот момент еврейской диаспорой (и, видимо, сам — тот еще шлемазл), не угостил Людовика XIV местным деликатесом — нежным паштетом из гусиной печени. Людовик, известный так же под именем Короля-Солнце, известный бонвиван и эпикуреец, так проникся идеей фуа-гра (дословно переводящейся на русский как «жирная печень»), что приказал поставлять к своему двору по полсотни килограммов в день. Так что, в следующий раз, размышляя, почему в вашем кране нет воды, а в шаурме — мясо неустановленной принадлежности, не валите все на евреев. Они не только выпили воду и придумали шаурму с так модным ныне у хипстеров фалафелем (кстати, вот вам наводка на лучший — «As du Falafel» на 34 rue des Rosiers в 4-м округе Парижа), но и ненароком изобрели самый изысканный деликатес в мире, что бы там ни говорили «зеленые».
 

Кстати, о «зеленых» и еще одном французском деликатесе — устрицах. Нет, они не пищат и не пытаются схватить тебя за губу, как утверждал классик русской литературы Антон Палыч Чехов, они вполне себе безмолвны, неподвижны и крайне вкусны. Ну, на изнеженный эстетский вкус, по крайней мере. И, если вы думаете, что все моллюски этого вида совершенно идентичны, то тоже заблуждаетесь. В каждом регионе, у каждого берега, устрицы ничуть не походят по вкусу на своих товарок. И пока «зеленые» с пеной у рта доказывают, что устричное производство якобы убивает прибрежную экосистему, мы покиваем головой — что взять с сумасшедших?! — и рассмотрим вкусовые характеристики этих моллюсков их разных регионов. Мало ли, вдруг, оказавшись в ресторане, вы совсем запутаетесь в том, что заказывать. Итак устрицы — это, в первую очередь, Атлантическое побережье от Нормандии до Аквитании. Так что пойдем с Севера на Юг: у устриц из Сен-Вааста привкус лесного ореха, а с пляжа Юта (том самом, где высадились войска союзников во Второй Мировой) — карамели и японского салата вакаме, у тех, что из Исиньи — вкус самый спокойный и сбалансированный, за что их так любят туристы. У бретонских, из Канкаля — упругий и соленый, из Пэмполя — сочный и насыщенно-морской. У аквитанских из Аркашона — очень нейтральный, и главное, что так ценят французы — нежные «черные кружева» по «краю» тельца. Устрицы же из Бузига, что в средиземноморском — да, там тоже есть жизнь! — Лангедоке, самые экологически-чистые, нежные и мускулистые, что объясняется их «свободным выгулом»: они не сидят в садках, а болтаются на металлических «ниточках» в чистой воде. Выбирать вам — на каждого фаната найдется своя устрица. Кстати, слухи о том, что эти моллюски — мощнейший афродизиак, не совсем и слухи. В них действительно полно селена, благотворно влияющего на половую функцию, так что дюжина-другая за ужином перед встречей со знойной красоткой точно не повредит. Но и не сильно поможет. Иногда банальная «Виагра» все же действеннее устриц и какого-нибудь мумиё. Одно можно сказать точно: французская кухня в любви еще никому не повредила. Главное — устроить все правильно и, чокаясь, глядя в глаза (а то семь лет хорошего секса не будет! — французская примета), сказать: «à ta santé, ma chérie» (за тебя, моя дорогая), и все непременно сложится.